Кроме основных пищевых веществ, к которым относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, в большинстве продуктов содержатся и другие вещества. Это органические кислоты, а также дубильные, красящие, экстрактивные вещества, определяющие вкус, запах, цвет пищи, ее специфические свойства.

Органические кислоты (лимонная, винная, бензойная, молочная и др.) придают продуктам кислый вкус различной интенсивности. Они же играют существенную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и обладают определенным антимикробным действием. Одновременно органические кислоты, особенно молочная, благоприятствуют росту полезной микрофлоры кишечника, подавляют гнилостные и бродильные процессы в желудочно-кишечном тракте.

Основные источники органических кислот — овощи, фрукты (в первую очередь цитрусовые, богатые лимонной кислотой), многие ягоды, а также кисломолочные напитки. Благодаря органическим кислотам эти продукты обладают высокими биологическими свойствами и в ряде случаев могут оказывать лечебное действие. Так, клюква и брусника, богатые бензойной кислотой, оказывают противомикробное действие. В капусте, яблоках, айве, огурцах, помидорах содержится тартроновая кислота, способная сдерживать превращение углеводов в жиры, что позволяет широко рекомендовать их при склонности к ожирению. Молочная кислота любых кисломолочных напитков оказывает благоприятное действие на процессы пищеварения.

Дубильные вещества (танины) обладают вяжущим свойством. Они придают плодам терпкий привкус. Танины оказывают противовоспалительное действие, и поэтому продукты, богатые дубильными веществами, широко используются при кишечных заболеваниях.

Танины в значительных количествах содержатся в хурме, рябине, чернике, чае, коре граната.

Пигменты — красящие вещества растительного происхождения. Они придают различную окраску овощам, фруктам, ягодам. В организме человека пигменты принимают участие в окислительно-восстановительных процессах.

Среди пигментов выделена большая группа каротиноидов — пигментов желтого, оранжевого и красного цвета, среди которых наибольшее значение имеет каротин — предшественник витамина А. Каротиноидами богаты морковь, томаты, шиповник, облепиха, красный перец, семена желтой кукурузы.

Пигменты, окрашивающие овощи и фрукты в красный, фиолетовый, синий цвет, носят название антоцианов. Ими богаты свекла, слива, вишня, брусника, земляника, малина, баклажаны, черника.

Пигменты желтого цвета — флавоны — содержатся в апельсинах, мандаринах, хурме, желтой сливе, репе, брюкве. Эти пигменты принимают активное участие в процессах обмена веществ.

Фитонциды — летучие ароматические вещества, представленные в основном эфирными маслами, придают продуктам специфический запах. Многие фитонциды обладают выраженным противомикробным действием. Наиболее богаты фитонцидами чеснок, лук, хрен, редька, зелень петрушки, сельдерея, укропа, фитонциды содержатся также в кожуре цитрусовых, в листьях черной смородины, эвкалипта.

Экстрактивные вещества представляют собой сложные соединения белковой природы. Они являются постоянной составной частью любой мышечной ткани и состоят из водорастворимых белков (креатин, креатинин и др.) и свободных аминокислот.

Экстрактивные вещества обладают сильным возбуждающим действием на все пищеварительные железы. Поступая в организм человека в умеренном количестве, они усиливают секрецию желудочного сока и сока поджелудочной железы и таким образом способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи, особенно содержащей повышенное количество белков и жиров.

Однако надо учитывать, что экстрактивные вещества обладают общим раздражающим действием. В избыточном количестве они раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и, всасываясь в кровь, возбуждающе действуют на нервную систему. Поэтому рекомендуется ограничивать экстрактивные вещества в рационах детей раннего возраста, а также детей, страдающих каким-либо заболеванием желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечнососудистой и нервной систем.

Экстрактивными веществами богаты говядина, баранина, субпродукты, некоторые сорта рыб.

Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных. Нужно заметить, что быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.