Эликсиром жизни называли молоко еще врачи в древности. И сейчас мы можем полностью согласиться с этим.

В чем же заключается огромная ценность молока?

Во-первых, в нем содержатся все основные пищевые вещества, необходимые растущему организму. Во-вторых, входящие в этот продукт компоненты находятся в оптимальных, сбалансированных соотношениях. В-третьих, все имеющиеся в молоке пищевые вещества обладают способностью очень хорошо усваиваться детским организмом.

Чаще всего в детском питании используется коровье молоко (характеристика женского молока будет дана ниже).

Коровье молоко представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Количество воды в нем колеблется от 83 до 89%, остальное — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, различные биологически активные факторы (гормоны, ферменты, специальные защитные вещества и др.).

Важнейшая составная часть молока — белки, общее количество которых составляет в среднем 3,2%. Большая часть белков коровьего молока представлена казеином (2,7%), остальные 0,5% приходятся на сывороточные белки. Сывороточные белки обладают особой биологической ценностью, так как в них в основном содержатся дефицитные аминокислоты, такие как метионин, лизин и триптофан. Кроме того, сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов — иммуноглобулинов, участвующих в выработке антител против болезнетворных микробов и вирусов.

Белки молока под воздействием пищеварительных соков свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки.

Жирность молока до переработки колеблется от 2,7% до 6% в зависимости от породы коров и качества кормов. В торговлю с молокозавода поступает молоко жирности 3,2%; 1,5% и обезжиренное.

Молочный жир представляет собой мелкодисперсную эмульсию (взвешенные в воде мельчайшие жировые шарики) и поэтому прекрасно усваивается под воздействием пищеварительных соков. Хорошее усвоение молочного жира обусловлено еще и тем, что он относится к легкоплавким жирам: температура его плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека.

Углеводы молока представлены лактозой — молочным сахаром, количество которого составляет 4,5—5%. Несмотря на такое, казалось бы, высокое содержание сахара, молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Это связано с тем, что лактоза в 5—6 раз менее сладкая, чем сахароза.

В коровьем молоке много минеральных солей, в первую очередь кальция и фосфора, что и определяет особую ценность молока для детей раннего возраста — поры бурного роста и формирования костного скелета и зубов.

Минеральные соли молока представлены в основном в виде лимоннокислых солей и белковых образований, соединений, легко усвояемых организмом.

В молоке содержатся практически все водо- и жирорастворимые витамины. И хотя их не так много, при регулярном включении молока в рацион ребенка организм получает их в нужном количестве. Количество витаминов в молоке зависит от времени года и характера кормления коров.

Кроме перечисленных веществ, в коровьем молоке содержится ряд ферментов (липаза, расщепляющая жиры, лактаза, расщепляющая молочный сахар, фосфатаза, регулирующая обмен фосфора, каталаза, способствующая процессам кроветворения) и гормонов (инсулин, тироксин и др.). Свежее молоко содержит также антибиотические вещества — лактеины, обладающие противомикробным действием.

В питании детей используют молоко и других животных— козы, овцы, кобылицы, верблюдицы, ослицы, оленухи.

Козье молоко содержит несколько больше белка и жира по сравнению с молоком коровы. Кроме того, оно богаче сывороточными белками, минеральными веществами и витаминами. Жир козьего молока раздроблен на мельчайшие шарики и потому легко усваивается. Все это определяет высокую биологическую ценность козьего молока, которое с успехом может применяться в детском питании.

Овечье молоко наиболее богато белком, жиром, минеральными веществами и витаминами. Однако из-за специфического запаха оно редко используется в натуральном виде. Из него чаще готовят брынзу и кисломолочный напиток.

Кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно содержит в 3,5 раза меньше жира и почти в 1,5 раза меньше белка. В то же время углеводов в нем гораздо больше, чем в коровьем молоке. Оно богато витаминами, особенно аскорбиновой кислотой. Кобылье молоко чаще всего используют в виде кумыса — напитка с высокими лечебными свойствами.

Все кисломолочные продукты обладают противомикробным действием.

Верблюжье молоко близко по своего составу к козьему. Используют его как в свежем виде, так и для приготовления некоторых кисломолочных напитков (чал, шубат).

Ослиное молоко, как и кобылье, по содержанию белка, углеводов, минеральных веществ и витаминов приближается к составу женского молока. Однако жира в нем в 2 раза меньше, чем в женском и коровьем молоке.

Оленье молоко характеризуется очень высоким содержанием белка и жира. В то же время оно бедно углеводами. В ряде районов Крайнего Севера его используют как в натуральном виде, так и для приготовления некоторых молочных продуктов — творога, сыра, масла.

Рисунок дает наглядное представление о питательных свойствах различных видов молока.

изображение: сравнение и анализ женского молока и молока животных

Молоко, являясь прекрасным продуктом питания, служит, как уже говорилось, и сырьем для приготовления множества различных высококачественных продуктов. В первую очередь это кисломолочные напитки, сливки, сметана, творог, сыр.

Кисломолочные напитки получают путем сквашивания цельного, полужирного или обезжиренного молока заквасками, содержащими специально подобранные культуры микроорганизмов (ацидофильные палочки, бифидум-бактерии, кефирные грибки и др.).

Кисломолочные напитки благотворно действуют на работу органов пищеварения, стимулируя выработку пищеварительных соков и желчи. Все кисломолочные продукты обладают противомикробным действием, так как в процессе сквашивания молока в нем накапливается молочная кислота, которая задерживает рост гнилостных бактерий в кишечнике. Кроме того, многие молочнокислые бактерии, используемые для приготовления закваски, вырабатывают специальные вещества, подавляющие рост многих болезнетворных микробов (дизентерии, кишечной палочки, сальмонелл и др.).

Кисломолочные продукты легко перевариваются и усваиваются даже детьми самого раннего возраста. Это обусловлено тем, что белки молока в кислой среде свертываются в виде мелких нежных хлопьев, которые легко пропитываются пищеварительными соками и так же легко расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта.

Наиболее распространенный кисломолочный продукт — кефир. Его готовят из молока с использованием специальной грибковой кефирной закваски. Промышленность выпускает кефир с различным содержанием жира: 3,2%; 2,5% и 1%. Любой из этих видов кефира можно использовать в детском питании. Кефир с пониженным содержанием жира более богат белком.

Кефир широко используется в питании детей любого возраста как напиток, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью. Он очень хорошо усваивается. Так, если обычное молоко через 1 час после употребления усваивается примерно на 30%, то кефир за это время усваивается почти полностью (на 90%). При использовании кефира в детском питании следует учитывать его специфическое воздействие на работу органов пищеварения: свежий (однодневный) напиток обладает послабляющим действием и рекомендуется детям со склонностью к запорам; «старый» (трехдневный), наоборот, оказывает закрепляющее действие, и поэтому его следует давать детям с неустойчивым стулом.

К кисломолочным продуктам, используемым в детском питании, относятся простокваша, состав которой практически не отличается от состава обычного кефира, ряженка — один из видов простокваши, производится из топленого молока (продукт отличается повышенной жирностью — 6%), ацидофилин — напиток, сходный по составу с кефиром, но с более выраженными лечебными свойствами, так как вырабатывается с использованием ацидофильной палочки, которая может приживаться в кишечнике человека, оказывая благотворное действие на процессы пищеварения и состав микрофлоры.

Интересным, сравнительно новым кисломолочным продуктом является йогурт, который готовят с использованием закваски, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку, и сухого обезжиренного молока. Жирность йогурта может быть различной — 1,5; 3,2 и 6%. В некоторые виды этого кисломолочного продукта добавляют сахар и фруктовые соки.

Высокобелковые молочные продукты, к которым относится творог и различные сыры, широко используются в питании детей всех возрастных групп.

Творог — это свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки. В нем в 5—6 раз больше белка, чем в кефире или простокваше. Однако белок творога более грубый, так как в основном состоит из казеина, поскольку сывороточные белки (альбумины и глобулины) удаляются вместе с сывороткой.

Нашей промышленностью выпускается творог различной степени жирности: жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и нежирный (0,6% жира). Последний более богат белком (до 18%), в то время как в жирном твороге его всего 14%. Творог особенно богат солями кальция и фосфора при относительно низком содержании натрия и калия, которые удаляются вместе с сывороткой. В нем также относительно высокое содержание железа, витаминов В1 и РР. В твороге, как и в других молочных продуктах, содержится сравнительно большое количество незаменимой аминокислоты — метионина, препятствующей развитию ожирения печени.

Из творога вырабатывают большой ассортимент сырково-творожных изделий с добавлением сахара, различных вкусовых и ароматических веществ. Многие из этих продуктов высококалорийны, так как содержат до 20— 25% жира и до 30% углеводов. И хотя они очень вкусны и помогают разнообразить меню ребенка, увлекаться ими не следует из-за возможной перегрузки рациона жирами и углеводами. Следует также отметить, что творог и особенно творожные изделия — очень хорошая среда для развития микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления. Поэтому употреблять в детском питании эти продукты надо с достаточной долей осторожности, обращая внимание на сроки и условия их хранения. Детям раннего возраста (до 3 лет) рекомендуется давать только творог, приготовленный в условиях молочной кухни или специального цеха детского питания.

Самым концентрированным белково-жировым молочным продуктом является сыр. Содержание белка в отдельных сортах сыра доходит до 25—30%, содержание жира — до 30—32%. Сыр богат солями кальция и фосфора. Производство сыра — очень сложный процесс, предполагающий особую обработку творожного сгустка с последующим созреванием в условиях определенной влажности и температуры воздуха. При созревании в сыре происходят сложные изменения, в процессе которых соли кальция и фосфора переходят в легкоусвояемые соединения, а под воздействием полезных микроорганизмов сыр обогащается витаминами, главным образом витаминами группы В.

Сыр обычно вводят в рацион питания ребенка с годовалого возраста, сначала в тертом виде, а затем кусочком, начиная с 5—10 г. Потребление сыра в больших количествах не рекомендуется из-за высокого содержания в нем солей натрия.

К высокожировым молочным продуктам относят сметану и сливки.

Сливки — это часть молока, особенно богатая жиром. Их получают или просто путем отстаивания молока, когда жировые шарики, более легкие, чем водная среда, всплывают на поверхность, образуя слой сливок, или путем сепарирования. В отличие от молока сливки богаты жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А, количество которого в них в 10 раз больше, чем в молоке, и железом. Вместе с тем в сливках меньше других минеральных веществ и водорастворимых витаминов (С, В1 В2).

Промышленностью выпускаются сливки с различным содержанием жира: 10, 20 и 35%. В тех случаях, когда требуется обогатить пищу легкоусвояемыми жирами, в рацион детей с самого раннего возраста вводят сливки.

Сметана — это сквашенные сливки. Различные ее виды содержат от 10 до 40% жира. Сметана — скоропортящийся продукт, поэтому в детском питании ее лучше употреблять для заправки супов, приготовления соусов и подлив.

К особой группе молочных продуктов относятся сухое и сгущенное молоко.

Сухое молоко готовят на молокозаводах из свежего натурального молока, которое сушится в специальных распылительных сушильных камерах. Полученный в результате мгновенного высушивания молочный порошок хорошо растворяется в теплой кипяченой воде. В нем сохраняются все пищевые вещества, в том числе и витамины (кроме витамина С, который частично разрушается под воздействием высокой температуры). Из восстановленного молока можно готовить любые блюда детского питания. Усваивается оно так же хорошо, как и обычное свежее. При необходимости сухое молоко можно применять в качестве белково-жировой добавки для повышения питательности различных блюд и в виде концентрированного молочного напитка.

Для питания детей допускается использование сгущенного стерилизованного молока (без сахара). Оно содержит 7% белка, 8% жира, 9,5% углеводов. В нем хорошо сохраняются не только эти вещества, но и витамины, в том числе витамин С. Молоко разводят пополам с водой и используют как в качестве напитка, так и для приготовления различных блюд — каш, молочных супов и пр.

Сгущенное молоко с сахаром содержит 56% углеводов (в основном это сахароза). Использовать его можно для приготовления чая с молоком, кофейного напитка, какао (без добавления сахара), а в некоторых случаях — молочных каш, сладких соусов, подлив и пр.

Сухие сливки отличаются высоким содержанием жира (до 43%). Из них готовят каши, пюре (без добавления масла). Сгущенные сливки с сахаром содержат до 47% углеводов (в том числе 37% сахарозы), их используют в детском питании для приготовления некоторых блюд (без добавления сахара) и напитков.