Правильное питание ребенка не может быть обеспечено без широкого набора продуктов растительного происхождения. Овощи, фрукты, ягоды, зелень являются богатейшими источниками целого ряда необходимых растущему организму пищевых веществ. В первую очередь это минеральные соли, различные витамины, а также пищевые волокна, которым в последнее время придается все большее значение.

Химический состав растительных продуктов очень разнообразен. Они относительно бедны белками и жирами, но содержат большое количество углеводов, в основном в виде различных сахаров, широкий комплекс минеральных веществ и витаминов, а также ряд других соединений, обладающих специфическими свойствами и оказывающих значительное влияние на развитие и состояние здоровья ребенка.

Растительные белки не отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат мало незаменимых аминокислот и значительно хуже, чем животные белки, усваиваются организмом. Содержание белков в большинстве овощей, фруктов, ягод составляет 1—2%. Относительно богаты белками бобы (6%), зеленый горошек (5%), чеснок (6,5%), фасоль (3%), грибы (до 4%).

Содержание жира в растительных продуктах находится на еще более низком уровне и не превышает в среднем 0,5—0,6%, исключение составляют ягоды облепихи (2,5%), некоторые виды грибов (белые 1,7%, лисички 1,1%). Во многих растительных продуктах его нет вообще.

Углеводы овощей, фруктов и ягод представлены в основном простыми сахарами (глюкоза, фруктоза), небольшим количеством сахарозы, а также крахмалом. Последним особенно богаты овощи (картофель, зеленый горошек, петрушка, бобы). Общее количество углеводов в продуктах растительного происхождения колеблется в широких пределах — от 2% в огурцах, салате, шпинате до 10—15% в яблоках, груше, вишне, черешне, шиповнике, хурме, винограде. В бананах 21% углеводов, а в финиках 68,5%.

В овощах и фруктах представлен широкий набор минеральных веществ и витаминов. Большинство фруктов и овощей — богатые источники калия и особенно железа, в котором растущий организм ребенка часто испытывает недостаток. Отмечено, что железо из растений усваивается организмом значительно лучше, чем из лекарственных препаратов. Среди микроэлементов, содержащихся в овощах и фруктах, особое значение имеет медь, которая принимает участие в кроветворении. При недостатке этого элемента в питании детей, особенно раннего возраста, у них развивается малокровие. Для профилактики этого заболевания детям в возрасте 1—2 месяцев рекомендуется давать различные фруктовые и ягодные соки. Вместе с соками и свежими фруктами, ягодами и овощами дети получают природные витамины, в первую очередь витамин С и каротин (провитамин А).

Одно из достоинств овощей, фруктов, ягод — наличие так называемых балластных веществ, к которым относятся пищевые волокна и пектиновые вещества, оказывающие благотворное влияние на процессы пищеварения.

Пищевые волокна, или клетчатка, способствуют нормальному продвижению пищи по пищеварительному тракту и развитию полезной микрофлоры в кишечнике. Употребление с пищей достаточного количества клетчатки обеспечивает более быстрое появление чувства насыщения и тем самым предупреждает переедание и развитие ожирения. Вместе с тем, если ребенок, особенно раннего возраста, получает с пищей избыточное количество клетчатки, у него может развиться понос в результате резкого ускорения прохождения пищи через кишечник. Такие явления нередко отмечаются в летнее время при беспорядочном употреблении свежих фруктов, ягод, зелени.

Пектиновые вещества обладают обволакивающим действием. Попадая в желудочно-кишечный тракт ребенка, они предохраняют слизистую оболочку желудка и кишечника от воздействия различных вредных веществ (токсинов, ядов, радионуклидов, микроорганизмов). Обволакивая эти вещества, пектины выводят их из организма.

Кроме перечисленных компонентов растительные продукты содержат еще ряд полезных веществ — разнообразные органические кислоты, эфирные масла, дубильные, ароматические, красящие вещества и так называемые фитонциды — вещества с противомикробным действием.

Органические кислоты (в основном яблочная и лимонная) усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают двигательную функцию кишечника, способствуя тем самым процессам пищеварения. Они благотворно действуют на обмен жиров, уменьшают содержание холестерина в крови и внутренних органах. Дубильные вещества, содержащиеся в основном в плодах с терпким и вяжущим вкусом, оказывают противовоспалительное действие и замедляют моторику кишечника; богатые этими веществами продукты показаны при расстройствах пищеварения, неустойчивом стуле.

Эфирные масла придают фруктам и овощам своеобразный вкус и запах, являются хорошими возбудителями аппетита, усиливают выделение пищеварительных соков. 

Красящие вещества по-разному окрашивают плоды, овощи, ягоды.

Фитонциды содержатся в зеленых частях петрушки, укропа, зеленого лука, сельдерея, а также в чесноке и репчатом луке. При измельчении этих продуктов, особенно в процессе тщательного их пережевывания, выделение фитонцидов увеличивается, и тем самым усиливаются их антимикробные свойства. Добавление в пищу продуктов, содержащих фитонциды, улучшает состояние ротовой полости ребенка. Эти продукты также широко используются для профилактики острых респираторных заболеваний, особенно в периоды их сезонного распространения.

И еще стоит поговорить об одном важном свойстве овощей, фруктов и ягод. Они — носители экологически чистой воды. В некоторых продуктах ее количество доходит до 95—96% от общей массы плода. Достаточное потребление свежих овощей и фруктов обеспечивает организм необходимым количеством жидкости.

Ниже приводятся характеристики наиболее часто употребляемых в детском питании овощей, фруктов, ягод и других растительных продуктов.

Картофель — самый богатый крахмалом овощ. Картофельные клубни, особенно молодые, являются ценным источником витамина С. В них также содержатся витамины Р и группы В.

Картофель используют для первого прикорма ребенка в 4—4,5 месяца в виде картофельного пюре. В дальнейшем он входит в повседневный рацион малыша в составе супов, вторых блюд, салатов, винегретов и пр.

Морковь также является продуктом повседневного потребления. Детям первого года жизни дают сначала морковный сок, а затем добавляют этот корнеплод в овощное пюре. Дети более старших возрастных групп получают морковь в составе различных блюд и в сыром виде (тертая морковь, салаты, винегреты и пр.). Морковь — основной источник каротина (провитамина А). Она относительно богата витамином С, калием, железом.

Свекла богата углеводами, клетчаткой, органическими кислотами, красящими веществами, калием, кальцием, железом, магнием. Ее широко применяют для приготовления борщей, винегретов, салатов, а также для украшения различных блюд.

Капуста содержит большое количество сахаров при относительно небольшом содержании крахмала. Она богата солями калия, фосфора, железа (особенно цветная и брюссельская), витаминами С и РР. В детском питании чаще всего используется белокочанная и цветная капуста (для приготовления первых и вторых блюд). Белокочанная капуста (свежая и квашеная) активно вводится в салаты и винегреты. Ценное качество любой капусты (свежей или квашеной) — хорошая сохранность витамина С. Детям раннего возраста капусту можно давать в виде овощных пюре, соков и отваров.

Репа, редька, редис содержат относительно большое количество клетчатки и эфирных масел. Используются эти продукты в основном в качестве закусок, для возбуждения аппетита. В репе клетчатки меньше, поэтому из нее готовят овощные пюре в сочетании с другими овощами.

Томаты (помидоры) богаты калием, железом, витаминами С, РР, провитамином А. Они содержат много органических кислот и пектиновых веществ, но мало клетчатки.

Помидоры обладают прекрасными вкусовыми качествами и могут широко использоваться в детском питании свежими и для приготовления различных блюд. Томатный сок из свежих спелых плодов можно давать детям с первых месяцев жизни.

Огурцы на 95% состоят из воды и растворенных в ней минеральных веществ и витаминов. Они обладают специфическим вкусом и запахом, усиливающими деятельность пищеварительных желез. Кроме того, в огурцах содержатся ферменты, способствующие усвоению белков животного происхождения. Вот почему полезно сочетать мясные блюда с салатом из огурцов. Огурцы способны также оказывать разгрузочное действие на работу сердца, печени и почек. Используются огурцы как свежие, так и консервированные (соленые).

Патиссоны отличаются от огурцов меньшим содержанием воды и более богатым набором минеральных веществ и витаминов (особенно витамина С). Обычно они используются в салате, чаще в консервированном виде (соленые, маринованные).

Баклажаны содержат много сахаров, клетчатки, пектиновых веществ, солей калия. Баклажаны дают детям в возрасте старше года в печеном, жареном и тушеном виде. 

Сладкий перец очень богат витамином С и каротином (особенно красный). Он содержит также достаточно

много сахаров, калия и витаминов группы В. В детском питании сладкий перец используется как в сыром виде (в салатах), так и для приготовления различных блюд.

Лук, чеснок отличаются высоким содержанием фитонцидов и эфирных масел, придающих им специфический вкус и аромат. Зеленый лук содержит также достаточное количество витамина С и каротина. Используют лук и чеснок в приправах. Детям старшего возраста зеленый лук можно давать в салатах.

Салат, шпинат, щавель используют в свежем виде (зеленый салат) и для приготовления зеленых щей, пюре, приправ. Эти продукты богаты солями кальция, железа, фосфора, витаминами С, группы В, каротином.

Укроп, листья петрушки, кинзы, сельдерей богаты витамином С и каротином. Используют эти продукты в основном в качестве приправ к различным блюдам, значительно обогащая их витаминами, особенно в весеннее время. 

Бахчевые культуры (тыква, арбуз, дыня) отличаются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров, но в них относительно мало клетчатки.

Тыква богата крахмалом, солями калия, каротином. Ее рекомендуется широко применять в пищевом рационе детей начиная с первого года жизни (для пюре, запеканок, как добавку в различные каши).

Арбуз содержит мало клетчатки, но достаточно пектиновых веществ и органических кислот. В нем много воды. Используется в основном как сладкое блюдо.

Дыня богата углеводами и витаминами С, РР, содержит фолиевую кислоту, принимающую участие в кроветворении. Ее применяют в детском питании как сладкое блюдо.

Тыква, арбуз и дыня могут использоваться также для приготовления цукатов, пастилы, варенья и других кондитерских изделий.

Бобы, фасоль, зеленый горошек в большей степени, чем другие овощи, насыщены растительными белками (от 3 до 6%). В них также много крахмала (до 6,5—6,8%), витаминов группы В, каротина. Бобы богаты железом, фасоль — калием, кальцием и железом, зеленый горошек содержит довольно много аскорбиновой кислоты (витамин С). Бобовые овощи используют в основном в питании детей старшего возраста для приготовления различных блюд, а также в салатах. Эти продукты применяют в недозрелом виде (зрелые фасоль, горох и бобы относятся к зерновым продуктам).

Яблоки — самые распространенные в нашей стране фрукты. Они содержат много сахаров, яблочной кислоты, пектина и железа. Наиболее богаты витамином С и железом кислые сорта яблок, особенно антоновка. В детском питании применяют в основном свежие яблоки (соки, пюре — для детей раннего возраста, в составе различных салатов и в натуральном виде — для более старших детей). Яблоки — прекрасная добавка к кашам, запеканкам, блинчикам, оладьям, начинка для пирожков. Из них готовят различные кондитерские изделия — варенье, джем, повидло и пр.

Слива, вишня, черешня, алыча, абрикосы, персики содержат довольно много сахаров и различных минеральных веществ. Эти фрукты богаты также пектиновыми веществами. В абрикосах и персиках особенно много калия и каротина. Алыча и черешня содержат достаточно железа, вишня и слива — легкоусвояемые сахара, органические кислоты. Все плоды желательно давать детям свежими (в раннем возрасте в виде соков и пюре), так как тепловая обработка значительно снижает их пищевую ценность. Однако из этих продуктов можно готовить компоты, варенье, джемы, повидло, что позволяет сохранять их длительное время. 

Цитрусовые (апельсин, грейпфрут, лимон, мандарин) — ценные источники сахаров, органических кислот, эфирных масел, придающих плодам специфический вкус и запах. Все они содержат широкий набор минеральных веществ, богаты витамином С. Больше всего сахаров и витамина С в апельсинах и мандаринах.

Гранаты богаты сахарами, железом, органическими кислотами, дубильными веществами. Они оказывают вяжущее и закрепляющее действие. Маленьким детям гранаты дают редко, в основном в виде сока.

Айва также содержит много дубильных веществ, она богата железом, витамином С и каротином. Вяжущее действие айвы используется для лечения воспалительных заболеваний кишечника. В натуральном виде айву не употребляют из-за специфического вкуса, из нее готовят компоты, варенье, джемы. Айва может очень долго храниться (после сбора плодов она дозревает в течение нескольких месяцев), не теряя при этом своей пищевой и биологической ценности.

Бананы по сравнению с другими плодами содержат наибольшее количество растительных белков (1,5%) и сахаров (19%). Они также богаты крахмалом, содержат много калия, относительно богаты витаминами С, РР и группы В. В бананах мало растительных волокон и кислот, поэтому они могут широко применяться в питании детей с первых месяцев жизни.

Черная смородина — одна из самых богатых витамином С ягод. Она содержит также довольно много солей калия и железа, богата сахарами, органическими кислотами, пектиновыми веществами. Черная смородина длительное время сохраняет высокое содержание аскорбиновой кислоты, так как в ее ягодах нет особого фермента аскорбиназы, разрушающего аскорбиновую кислоту (во многих других- фруктах и ягодах этот фермент присутствует, поэтому в процессе их хранения количество витамина С существенно снижается). В детском питании используют натуральную черную смородину (детям раннего возраста в виде сока), из нее готовят также компоты, варенья, джемы.

Красная и белая смородина по своему химическому составу мало отличаются от черной, однако содержание витамина С в них намного ниже.

Крыжовник богат сахарами, солями калия, растительными волокнами, органическими кислотами, пектиновыми веществами. Свежий крыжовник дают детям старшего возраста, него готовят варенье, повидло, желе. 

Земляника, клубника, малина содержат много сахаров, они богаты клетчаткой, витамином С. В питании детей их используют как в натуральном виде, так и для приготовления различных кондитерских изделий (варенье, повидло, компоты и пр.). Однако следует помнить, что эти ягоды могут вызывать аллергию.

Виноград особенно богат сахарами (до 15%) и калием. Витаминов он содержит мало и поэтому не рекомендуется детям раннего возраста. Кроме того, виноград в связи с высоким содержанием сахаров может усиливать бродильные процессы в кишечнике. Детям старшего возраста виноград дают в виде соков и в натуральном виде.

Черника, голубика, морошка, клюква, брусника — дикорастущие ягоды с большим содержанием органических кислот, придающих им кислый вкус. Черника особенно богата железом (до 7 мг в 100 г). Морошка содержит большое количество каротина (7,9 мг в 100 г). Все эти ягоды можно применять в натуральном виде, для приготовления соков, пюре, а также киселей, компотов, варенья, джема.

Облепиха отличается очень высоким содержанием витамина С (200 мг на 100 г ягод). Кроме того, она содержит высокий процент растительного жира (2,5%), обладающего ценными лечебными свойствами. Из облепихи готовят сок, варенье, повидло и пюре с добавлением сахара. Такое пюре очень хорошо хранится, практически не теряя своих ценных пищевых качеств.

Шиповник — самый богатый источник витамина С. В 100 г свежих ягод шиповника содержится 650 мг витамина С, в 100 г сухой ягоды его количество доходит до 1100 мг. Кроме того, шиповник содержит много железа и каротина. Из шиповника обычно готовят витаминный напиток (отвар, настой), который можно давать детям любого возраста в качестве питья, особенно в зимне-весеннее время.

Грибы — особый вид продуктов растительного мира. Они отличаются высоким содержанием белка, жира. Так, белые грибы содержат 4,3% белка и 1,7% жира, шампиньоны — соответственно 4,3 и 1,0%. Сахаров в грибах немного — в пределах 1,5%, но имеется большое количество ароматических веществ, придающих им особый запах и вкус. Грибы содержат достаточно широкий комплекс минеральных веществ, особенно калия, магния и железа, а также витамины С и группы В.

Особенно питательны сушеные грибы, которые содержат белка до 20—35%, жира от 5,4 до 9,2%, калия до 4000—4500 мг в 100 г, фосфора — соответственно 600— 1700 мг. В сушеных белых грибах хорошо сохраняется витамин С (150 мг в 100 г).

Грибы можно с успехом использовать в питании детей старшего возраста в качестве закусок (соленые, маринованные), первых и вторых блюд (свежие и сушеные грибы). Вместе с тем следует обратить особое внимание на качество используемых грибов. Во-первых, надо принять за строгое правило использовать в пищу только хорошо известные грибы (белые, подберезовики, сыроежки, лисички, маслята, рыжики, шампиньоны и др.). Во-вторых, даже съедобные грибы нередко становятся ядовитыми, если их собирают переросшими или долго хранят без переработки. В-третьих, при неправильном консервировании также может возникнуть опасность отравления.

Орехи используются не очень широко. Их можно давать детям старшего возраста в основном в качестве добавок в отдельные блюда (салаты, кондитерские изделия). Некоторые виды орехов могут вызывать аллергические реакции, особенно у детей раннего возраста, поэтому применять их следует с определенной осторожностью.

Овощные и фруктовые консервы довольно широко используются в детском питании, особенно в зимне-весенний период, когда свежие овощи и фрукты поступают в ограниченном количестве.

Из овощных консервов наиболее распространены консервированные огурцы, помидоры, капуста, зеленый горошек, сладкий перец, кабачки, баклажаны. Они используются в основном в виде закусок, салатов, а также для приготовления первых и вторых блюд. Очень хорошая приправа — томат-пюре и томат-паста. В питании детей старшего возраста можно использовать различные заправки для первых блюд. Однако детям раннего возраста они не рекомендуются, так как содержат много различных специй. Детям первого года жизни можно давать только специальные плодоовощные консервы для детского и диетического питания и такие же соки.

Выпускаемые промышленностью консервы достаточно хорошо сохраняют белковый, жировой, углеводный и минеральный составы используемого для их приготовления исходного сырья. Однако витамины в процессе переработки продуктов в значительной степени разрушаются. Детские консервы обогащены аскорбиновой кислотой, что значительно повышает их пищевую ценность.

Сушеные овощи и фрукты также могут с успехом использоваться в детском питании. В основном из сушеных овощей готовят супы, из сушеных фруктов — компоты и различные добавки в каши, запеканки и другие блюда. Сушеные фрукты значительно увеличивают пищевую ценность блюд, так как многие сухофрукты (курага, чернослив, изюм, яблоки, финики, инжир) отличаются высоким содержанием минеральных веществ (калия, железа и др.). Однако витаминами сушеные фрукты бедны. Для восполнения этого недостатка в домашних условиях можно обогащать компот из сухофруктов отваром шиповника.

Замороженные овощи, фрукты и ягоды отличаются более высокой пищевой ценностью, чем сушеные. Быстрое замораживание при низких температурах позволяет сохранить в продуктах не только основные пищевые вещества, но и витамины. При приготовлении блюд из замороженных овощей и фруктов их достаточно только обмыть проточной водой и, не размораживая, опустить в кипящую воду. Тогда потери витаминов будут минимальными. При использовании замороженных продуктов в натуральном виде (обычно это ягоды) их также надо обмыть в проточной воде и разморозить при комнатной температуре в защищенном от света месте (в закрытой посуде).