Организм ребенка, проживающего в экстремальных климатических условиях Заполярья и Крайнего Севера, испытывает отрицательные воздействия низких температур, световое голодание в условиях полярной ночи, резкие перепады атмосферного давления и температуры воздуха, магнитные воздействия. Неблагоприятные природные факторы обусловливают потребность организма в повышенной калорийности питания. Как организовать питание ребенка, чтобы избежать рахита, малокровия, кровоточивости десен, «снеговой слепоты» и «полярной одышки» — заболеваний, широко распространенных в этом регионе? Полезно обратиться к опыту коренного населения Крайнего Севера, у которого выработался особый стереотип питания, наиболее приспособленный к суровым местным условиям.

Особенностью питания коренных жителей северных территорий является значительное потребление мяса и рыбы, в том числе в сыром виде, и очень ограниченное использование молока и молочных продуктов.

Женщины коренного населения часто кормят детей грудью до 1,5 лет, а в качестве прикорма используют такие местные продукты питания, как костный мозг, нерпичий и олений жир, позднее — мясо и рыбу, а также различные дикорастущие растения и ягоды. При таком вскармливании дети нормально развиваются и редко болеют. Замечено, что болеть они, как правило, начинают, когда их отнимают от груди, а также с момента посещения дошкольных учреждений, где питание организуется в основном по «европейскому» типу.

Ухудшение физического развития и рост заболеваемости отмечаются и среди детей школьного возраста, которые в течение учебного года живут в условиях школ-интернатов и питаются не по-домашнему.

Из сказанного постарайтесь сделать правильные выводы.

Так, для сохранения здоровья и лучшего развития ребенка, проживающего в районах Крайнего Севера, на первом году жизни необходимо как можно дольше кормить его грудью. Материнское молоко наилучшим образом приспособлено к удовлетворению потребностей ребенка в основных пищевых веществах и энергии. Конечно, при этом необходимо, чтобы питание кормящей матери было рациональным и учитывало климатические особенности региона. Например, чтобы компенсировать дефицит витаминов, необходимо систематически принимать витаминные препараты, особенно витамин С. Кроме того, в холодное время года желательно употреблять больше продуктов, богатых белком и жиром. Полезно включать в рацион кормящей мамы местные пищевые продукты, значительно превосходящие по своей пищевой ценности привозные — мясо оленины, жеребятины, лося, зайца, уток; из рыбных продуктов рекомендуются карась, сиг, чир; из молочных — наряду с молоком, сметаной и сливками кумыс, соорат. В любом виде следует широко использовать различные дикорастущие ягоды и растения. 

Чем более суров климат и резче смена погоды, тем более высоким должно быть содержание белка и жира в пище. 

Ниже приведены способы приготовления и рецептура некоторых блюд и напитков якутской кухни, которые с успехом можно использовать в питании кормящей женщины, живущей в суровых климатических условиях Севера. Эти блюда содержат высококалорийные, легкоусвояемые продукты с достаточным содержанием белков, жиров, витаминов и минеральных солей.

Саламат

Рецепт на 100 г: молоко — 70 мл, сметана — 20 мл, масло сливочное — 10 г, мука ржаная или ячменная — 15 г, соль—по вкусу. 

В молоко добавить сметану, сливочное масло, довести до кипения. Затем при постоянном помешивании ввести муку, соль и варить на слабом огне до появления на поверхности масла. Подавать в горячем виде.

Бутургас 

Рецепт на 100 г: пахта (или простокваша) — 90 мл, мука —10 г, брусничный сок — 10 мл. 

В кипящую пахту, оставшуюся от сбивания масла (или простоквашу), при непрерывном помешивании всыпать муку, кипятить 5—6 минут, добавить брусничный сок и довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде. 

Куорчех 

Рецепт на 130 г: сливки 20%-ные — 90 г, молоко — 25 мл, сахар — 10 г, сок брусники (голубики) — 10 мл. 

В чистую посуду вылить холодные сливки и молоко (они должны занять 1/3 объема посуды), добавить сахар, сок брусники или голубики и взбивать мутовкой до тех пор, пока не образуется густая, пышная, устойчивая пена. Можно заморозить. Подавать небольшими порциями. 

Кобуор 

Рецепт на 150 г: молоко — 75 мл, масло сливочное — 25 г, сок брусники — 50 мл. 

Сливочное масло смешать с теплым кипяченым молоком, взбить мутовкой до образования однообразной массы, добавить сок брусники. 

В рацион ребенка первого года жизни очень важно своевременно вводить все необходимые пищевые добавки и блюда прикорма.

С трех недельного возраста малышу рекомендуется давать в виде питья фруктовые и овощные отвары. В месячном возрасте в рацион вводят соки (яблочный, черносмородиновый, вишневый). С 2 месяцев ассортимент соков можно расширить. Особенно полезны соки из местных ягод — брусники, клюквы, облепихи, морошки, голубики, ежевики и др. В это же время ребенку впервые дают фруктовые и ягодные пюре. С 3 месяцев можно готовить пюре из протертых через сито сухофруктов. Для этого вымытые сухофрукты предварительно заливают кипятком, настаивают в течение 15— 20 минут и доводят до кипения. 

Все остальные пищевые добавки (желток, творог) и блюда прикорма (овощное пюре, молочные каши, кефир, мясо) вводят в обычные сроки. К концу первого года жизни наряду с мясными блюдами в питании ребенка можно достаточно широко использовать различные виды речной, озерной и морской рыбы, приготовленной в виде пюре, паровых котлет или тефтелей. С 10 месяцев желательно приучать ребенка к салатам из сырых овощей, приготовленных на мелкой терке и заправленных растительным маслом.

При недостатке натуральных продуктов для прикорма детей целесообразно использовать специализированные детские консервы и концентраты: сухие молочные каши для детского питания из различных круп, в том числе и обогащенные витаминами, овощные, мясо-овощные, мясные и рыбные консервы для детского питания различной степени измельчения, сухие овощные и фруктово-овощные смеси.

Для питания детей раннего возраста желательно использовать консервы, специально предназначенные для детского питания, и только в исключительных случаях употреблять обычные. Для детей дошкольного возраста «взрослые» консервы допустимы, за исключением острых и очень соленых. При использовании обычных консервов их необходимо подвергать тепловой обработке (готовить первые или вторые блюда).

Дефицит натуральных фруктов в детском питании можно восполнить за счет сухофруктов. Из них готовят не только компоты и кисели, но и десерты с сахаром, сметаной или молочной подливой, их добавляют в запеканки, пудинги, каши и т. п.

Сушеные овощи тоже могут использоваться в детском питании, только важно правильно их готовить.

Сушеные овощи перед приготовлением перебирают и тщательно моют. После этого замачивают в холодной воде на 3—4 часа для набухания и затем варят в этой же воде, чтобы сохранить максимальное количество минеральных веществ, перешедших в воду в процессе набухания. Некоторые сушеные овощи (морковь, лук, коренья) после замачивания пассируют. Оставшуюся от них воду желательно использовать для приготовления первых блюд.

Если вы вынуждены готовить вторые блюда или гарнир из сухих картофельных хлопьев (гранул), важно соблюдать технологию их приготовления. Например, чтобы приготовить картофельное пюре, соотношение картофельных хлопьев (гранул) и воды должно равняться 1:4, для правильного приготовления блюд жареных, запеченных и картофельного фарша — 1:3.

Для восстановления картофельных хлопьев в воду или смесь воды с молоком, охлажденную до 80 °C, добавляют соль и масло. Затем засыпают картофельные хлопья и выдерживают при температуре 80 °C в течение 3 —5 минут.

Картофельные гранулы восстанавливают иначе. Воду или смесь воды с молоком доводят до кипения, солят, добавляют в нее масло, засыпают картофельные гранулы и варят при постоянном помешивании 10—15 минут.

При вынужденном использовании сухих и консервированных продуктов в рационе ребенка первого года жизни необходимо проводить коррекцию рациона по содержанию витаминов и минеральных солей, особенно железа. Витамины и препараты железа дают по назначению врача. Для того чтобы восполнить дефицит витамина Е, с 2 месяцев рекомендуется давать ребенку растительное масло по 1—2 капли в фруктовом пюре, с 3 месяцев — 6—8 капель на желток, а в дальнейшем — 1 чайную ложку на порцию овощного пюре.

Быстрозамороженные фрукты и овощи полезнее, чем сушеные, так как в них лучше сохраняются витамины.

Примерно так же организуют питание школьников. Причем сначала сохраняют общепринятый стереотип питания, но постепенно приучают детей к традиционным блюдам северных народов и к местному ассортименту продуктов — оленине, мясу морских животных, местным видам рыб, всевозможным дикорастущим растениям тундровой и лесотундровой зон.