Молоко и молочные продукты — универсальные источники белкового питания детей, особенно белка животного происхождения. Кроме полноценного белка молоко содержит соли кальция, которые усваиваются значительно лучше, чем кальций, содержащийся в овощах, фруктах, мучных и крупяных изделиях. Молоко также богато фосфором, витаминами С, группы В.

Для сохранения биологической ценности молоко не должно подвергаться длительному и повторному кипячению, во время которого происходит денатурация белков, что ухудшает их усвоение, разрушаются витамины, вытапливается жир.

Не следует сразу кипятить купленное в магазине или на рынке молоко. Его надо хранить на холоде и подвергать термической обработке только непосредственно перед употреблением. Молоко для питья нужно кипятить не более двух-трех минут, после чего его быстро охлаждают до нужной температуры и дают ребенку. При приготовлении каш, запеканок, овощного пюре и других молочных блюд используют сырое молоко, которое добавляют в разваренные крупы или овощи и доводят до кипения или запекают. Крупы или макаронные изделия для молочных супов сначала варят на воде, а затем перекладывают в горячее молоко и доводят его до кипения.

Творог, купленный в магазине или приобретенный на рынке, используют только после термической обработки — в виде запеканок, пудингов, вареников и других изделий, которые готовят непосредственно перед кормлением ребенка и повторно не разогревают. Для детей раннего возраста (до 1,5—2 лет) творожные блюда готовят на пару (на водяной бане), что обеспечивает наименьшую потерю пищевых веществ.

Сметану также желательно употреблять только после термической обработки. Ее широко применяют для приготовления соусов, подлив, некоторых вторых блюд (бефстроганов). Для детей раннего возраста первое блюдо заправляют сметаной в конце варки. Детям постарше можно добавлять сметану в тарелку с горячим супом.

Сыр — ценный молочный продукт, богатый белком и солями кальция. При термической обработке некоторых блюд (запеканок, пудингов, овощных рагу, гренок с сыром) белок сыра становится грубым и плохо переваривается. Поэтому сыр лучше использовать в детском питании в натуральном виде.

Мясо — также ценный продукт детского питания. В нем, как уже говорилось, содержится большое количество полноценных животных белков и экстрактивных веществ. Оно богато также минеральными веществами, в том числе железом, витаминами группы В. В детском питании можно использовать говядину, телятину, нежирную свинину, нежирную баранину, мясо кролика, кур, цыплят, а также различные субпродукты (печень, сердце, мозги, язык, почки).

Чтобы сохранить пищевую ценность мясных блюд, важно правильно проводить первичную и вторичную обработку мяса.

Замороженное мясо оттаивают в крупных кусках при комнатной температуре в течение двух-трех часов. Быстрое оттаивание, особенно в теплой воде, недопустимо, так как приводит к значительным потерям мясного сока. Оттаявшее мясо следует сразу же пускать в обработку. 

Сначала его тщательно промывают в холодной проточной воде (куры, цыплята, кролики предварительно должны быть опалены и выпотрошены), загрязненные места и клеймо срезают.

Мясо варят двумя способами в зависимости от того, что нужно получить — вкусное отварное мясо или насыщенный бульон. В первом случае мясо варят крупными кусками, которые опускают в кипящую подсоленную воду. Для приготовления крепкого бульона разрезанное на куски мясо и разрубленные кости опускают в холодную воду и варят на медленном огне не менее двух часов.

Во всех случаях варить мясо надо на очень слабом огне, чтобы кипение было еле заметным. При сильном кипении белки мяса очень уплотняются и оно становится жестким.

Мясной фарш для котлет, фрикаделек, биточков необходимо готовить непосредственно перед приготовлением блюда. Очень важно поддерживать соответствующую температуру жира, на котором жарят котлеты. Если жир сильно разогрет, он пригорает и разлагается с образованием вредных для организма веществ, поверхность мяса обугливается. Недостаточно разогретый жир слишком сильно пропитывает изделие, и из него легко выделяется мясной сок, так как при низкой температуре на поверхности не образуется защитной корочки. Кроме того, пропитанное жиром блюдо хуже переваривается. Поэтому котлеты, биточки, шницель следует обжаривать на хорошо разогретом, но не дымящемся жире примерно в течение 10 минут, а потом доводить до готовности в духовом шкафу или на слабом огне под крышкой.

Субпродукты при разделке необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной проточной воде. При обработке печени надо вырезать сосудистый пучок, желчный пузырь, пленку, после чего ее можно подвергать тепловой обработке. При этом следует учесть, что печень готовится быстро, а при длительном обжаривании вкус ее ухудшается, она становится сухой и жесткой. Готовность печени определяют проколом (из готового изделия выделяется светлый сок, из недожаренного — красный).

Почки надрезают вдоль, удаляют пленку, тщательно промывают и замачивают на три-четыре часа в холодной воде, затем снова промывают в проточной воде до полного удаления специфического запаха. Мозги замачивают в холодной воде на 30 минут, затем удаляют оболочку и тщательно промывают. Сердце освобождают от жира, разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, тщательно промывают в проточной воде, замачивают в холодной воде на 1 час и снова тщательно промывают. Язык моют в проточной воде, обдают кипятком и удаляют оболочку, после чего снова промывают.

Из субпродуктов готовят в основном пюре и суфле для детей раннего возраста и рагу для более старших.

Рыбу лучше использовать в виде филе, так как оно без костей, чешуи, внутренностей и не требует больших усилий для обработки. Но в детском питании можно также использовать любую нежирную речную или морскую рыбу, свежую или мороженую. Замороженную рыбу (филе) оттаивают при комнатной температуре, а мелкую речную рыбу — в холодной соленой воде (на 1 кг рыбы — 2 л воды и 15—18 г соли). Оттаявшую рыбу потрошат, тщательно промывают, удаляют головы, плавники, хвосты, кости (из них можно приготовить рыбный бульон).

Тепловая обработка рыбы не должна быть длительной, так как белки рыбы достаточно нежные и быстро размягчаются. Небольшие куски рыбы варят около 10 минут, целую тушку массой 300—400 г — около 20—25 минут, массой 500 г — до 30 минут. Рыбу всегда кладут в кипящий бульон, после чего сразу же убавляют огонь, так как при сильном кипении рыба разваривается и становится невкусной.

При обжаривании куски рыбы предварительно обваливают в муке, которая препятствует вытеканию из них сока. Обжаривается рыба тоже достаточно быстро — в течение 5—7 минут, а до полной готовности ее доводят в духовом шкафу или на сковородке под крышкой на слабом огне. Мясо готовой рыбы должно быть белого цвета по всей поверхности и свободно отделяться от костей. Рыбу не следует пережаривать, так как при этом она сильно обезвоживается, белки уплотняются, и блюдо становится менее сочным и безвкусным.

Яйца — очень питательный продукт. Они богаты кальцием, фосфором, железом, витаминами А и В2. Белок яйца хорошо усваивается и обладает высокой биологической ценностью. Наиболее полезны яйца весенне-летнего сезона, когда куры большую часть дня проводят на свежем воздухе и солнце и получают много витаминов.

Перед употреблением яйца необходимо тщательно вымыть в воде с солью, так как их скорлупа часто бывает сильно загрязненной, в том числе и болезнетворными микробами.

Яйца можно использовать в детском питании в натуральном виде, лучше всего сваренными в мешочек, а также в виде яичницы, омлета и как компонент ряда блюд. 

Сваренные вкрутую, они труднее перевариваются, поэтому их лучше давать детям в измельченном виде в салатах и других блюдах (с вермишелью, картофелем, сельдью ит. п.). Яйца входят в состав запеканок, рулетов, блинчиков, оладий. В этих случаях белок яйца взбивают, а желток растирают с сахаром. При этом пористость массы увеличивается, она легче пропитывается пищеварительными соками, что облегчает переваривание блюда.

Варить яйца лучше при температуре 80—90 °C, тогда белок получается более нежным. Для этого яйцо опускают в кастрюлю с кипящей водой и сразу же убавляют огонь, чтобы вода не кипела. Яйца всмятку будут готовы через 4—5 минут, в мешочек — через 7—8 минут.

Зерновые продукты (крупы, макаронные изделия, мука) являются источниками растительного белка, углеводов (крахмала), некоторых минеральных веществ, витаминов, а также клетчатки. Растительный белок обладает меньшей биологической ценностью по сравнению с белками животного происхождения. Поэтому блюда из круп полезно сочетать с молочными продуктами, яйцами, мясом, субпродуктами.

Перед употреблением в пищу все зерновые продукты должны подвергаться термической обработке, так как сырой крахмал не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека. В процессе варки зерна крахмала насыщаются водой, набухают, внешняя оболочка их разрушается, и в таком виде крахмал легко поддается воздействию пищеварительных соков, хорошо переваривается и усваивается. Длительность разваривания крупы зависит от ее вида, плотности, величины зерен. Так, манная крупа варится 20 минут, рис, пшено — 40—60 минут, овсяная и гречневая крупы — 1,5 часа, перловая крупа — 2— 2,5 часа.

В детском питании из круп в основном готовят каши, запеканки, гарниры. Перед тепловой обработкой крупы следует перебрать (манную просеять). Затем большинство круп необходимо тщательно промыть в воде комнатной температуры. Рис и пшено промывают в нескольких водах. Мелкораздробленные крупы (манную, кукурузную, пшеничную) не промывают. Гречневую крупу можно слегка обжарить или подсушить на сковороде.

При приготовлении молочных каш, как уже говорилось, крупу сначала разваривают на воде (или половинном молоке), а потом добавляют горячее молоко и доводят до кипения. Этим достигается более высокая биологическая ценность блюда. Для детей раннего возраста разваренные каши протирают через сито и после этого соединяют с молоком и доводят до кипения.

Макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, а затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей кипяченой водой. Промывать холодной водой макаронные изделия не рекомендуется, так как при этом они быстро твердеют, теряют свою пышность и плохо перевариваются. Во время варки макаронные изделия поглощают много воды, поэтому варить их надо в большом объеме воды (на 1 кг — 3—4 л). Если воды мало, блюдо может подгореть и пищевая ценность его снизится. Длительность варки зависит от вида изделия: на приготовление макарон требуется около 30 минут, лапши — 20—25, вермишели — 10—12 минут.

Из готовых макаронных изделий можно делать запеканки. Для этого их смешивают с яйцом и каким-нибудь наполнителем в виде протертых или нарезанных тушеных овощей, фруктов, сухофруктов, творога, мяса и др. Полученную массу запекают в духовом шкафу в течение 40— 60 минут.

Мука входит в состав многих блюд детского питания. Из нее готовят блины, оладьи, булочки. Муку добавляют в приправы, соусы и некоторые блюда.

В дрожжевое тесто добавляют сливочное или растительное масло. Чтобы тесто было рыхлым, в него вводят взбитые белки и растертые с сахаром желтки. Блинчики и оладьи для детей не должны быть слишком поджаристыми, так как такие блюда плохо усваиваются. Поэтому жарить их лучше на чугунной сковородке, смазывая ее кусочком шпика, наколотого на вилку.

Для приготовления соусов муку слегка поджаривают, смешивают с бульоном, молоком или водой и проваривают со сметаной. Эти соусы и подливы очень хорошо усваиваются и могут широко рекомендоваться в детском питании.

Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы, чечевица) богаты растительным белком и минеральными веществами. Однако из-за грубой структуры они редко употребляются в питании детей, особенно раннего возраста. Вместе с тем их можно использовать для приготовления супов, гарниров и самостоятельных блюд, рассчитанных на детей старшего возраста.

Бобовые перед тепловой обработкой необходимо перебрать, промыть и замочить в холодной воде на три-четыре часа, затем воду слить и варить в другой. Детям до двух лет бобовые дают только в протертом виде. 

Длительность варки бобовых составляет 1—1,5 часа. В жесткой воде они варятся дольше, поэтому для этой цели лучше брать кипяченую воду. Добавлять питьевую соду для смягчения воды не следует: она способствует разрушению витаминов и значительно ухудшает вкус блюда. Соль добавляют в конце варки.

Старшим детям иногда готовят стручки бобовых. Чтобы они были нежнее, их рекомендуют тушить с молоком или сливками.

Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных веществ и поэтому очень широко применяются в детском питании. Однако при их кулинарной обработке особенно важно соблюдать все технологические правила, иначе многие ценные качества овощей теряются.

Перед приготовлением все овощи должны быть тщательно вымыты. При сильном загрязнении их моют щеткой в нескольких водах. Почти все овощи чистят (не очищают молодые огурцы, редис, томаты). Важно снимать кожуру очень тонким слоем, так как в наружных частях растений содержится максимальное количество витаминов и минеральных солей. Очищенные овощи снова промывают в проточной воде. Если овощи предназначены для употребления в сыром виде, их обязательно надо ошпарить крутым кипятком, а затем обдать холодной кипячёной водой. Особенно важно соблюдать эти правила при приготовлении овощных соков и тертых овощей для детей раннего возраста.

Листовую зелень сначала надо перебрать, удаляя корни, часть стеблей, загрязненных землей, испорченные листья. Затем ее надо замочить в большом количестве воды на 20—30 минут, при этом земля оседает на дно, а зелень всплывает. Всплывшие листья осторожно выбирают и промывают в проточной воде, затем складывают в дуршлаг или сито, чтобы удалить остатки воды. Если зелень употребляют в сыром виде, ее необходимо еще раз промыть в кипяченой воде.

Подготовленные овощи надо сразу же пускать в обработку. Нельзя оставлять очищенные, а тем более нарезанные овощи в воде на длительное время (даже на один-два часа), так как при этом происходит вымывание витаминов и минеральных веществ. Допускается в некоторых случаях недлительное (не более полутора часов) хранение в воде очищенного, но не нарезанного картофеля. Остальные овощи в очищенном виде можно хранить под чистой влажной тканью, чтобы они не загрязнялись и не высыхали, но не более полутора часов. 

Очищенные овощи заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы вода только слегка покрывала их, и варят под крышкой, не переваривая. Для этого важно соблюдать сроки варки различных овощей. Так, картофель, капуста, морковь варятся 25—30 минут, свекла — 1,5—2 часа, а вот щавель, шпинат — всего 10 минут.

При приготовлении овощных супов следует соблюдать соответствующую последовательность закладки овощей в кастрюлю.

Для пюре, салатов, винегретов овощи лучше варить в кожуре на пару. Свеклу для этих целей можно запекать в духовке.

Овощи для овощного пюре протирают горячими, затем сразу смешивают с горячим молоком и доводят до кипения. Сливочное масло добавляют в блюдо после снятия его с огня. Этим достигается максимальная сохранность витаминов и минеральных веществ.

Детям часто готовят овощные запеканки, тушеные овощи, котлеты из картофеля, моркови, капусты, свеклы. Однако из-за сложной технологии приготовления и более длительной тепловой обработки овощи теряют много витамина С. Поэтому такие блюда лучше готовить в зимне-весеннее время, когда качество овощей значительно ухудшается, а содержание в них витамина С практически сводится к нулю. Летом и осенью все овощи богаты витаминами, и давать их детям рекомендуется в сыром или отварном виде.

В некоторых овощах и огородной зелени содержатся ароматические вещества и эфирные масла, придающие пище приятный вкус и запах и способствующие повышению аппетита. Однако при механической и особенно тепловой обработке они быстро улетучиваются. Поэтому готовить салаты из сырых овощей и зелени надо непосредственно перед кормлением ребенка.

Чтобы сохранить вкус и аромат моркови, лука, петрушки, сельдерея, рекомендуется овощи пассеровать. Мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи обжаривают в разогретом жире и добавляют в блюдо перед концом варки. Растворенные в жире эфирные масла улетучиваются медленно, и блюдо с такими добавками становится вкуснее. Кроме того, при пассеровании моркови в жире растворяется содержащийся в ней каротин, который придает ему красивую оранжевую окраску. Это улучшает внешний вид супов и соусов. С этой же целью во время пассерования овощей в них добавляют томат или свежие помидоры. 

Значительно повышают биологическую ценность блюд овощи, содержащие противомикробные фитонциды! Это чеснок, зеленый и репчатый лук, различная сильно пахнущая зелень. Кроме бактерицидных свойств эти продукты улучшают вкус пищи. Они также широко используются в качестве приправ, заменяющих горчицу, хрен, перец.

Фрукты и ягоды также являются носителями витаминов, минеральных веществ, крахмала, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, дубильных, пектиновых ароматических веществ, клетчатки. Их широкое использование в питании детей способствует улучшению процессов пищеварения, повышает аппетит, нормализует моторную деятельность кишечника. Кроме того, они улучшают витаминную обеспеченность детского организма, повышают его сопротивляемость к заболеваниям.

Фрукты и ягоды желательно давать детям свежими, но можно готовить из них пюре, соки, салаты.

Для фруктовых салатов или пюре отбирают спелые фрукты и ягоды, тщательно их перебирают, моют в проточной воде, при необходимости очищают кожу (тонким слоем!), освобождают от косточек, нарезают кусочками или натирают на терке. Чистить и натирать (нарезать) фрукты и ягоды следует непосредственно перед кормлением ребенка, так как при длительном хранении на воздухе очищенных и нарезанных продуктов в них резко снижается количество витаминов.

Для приготовления сока свежие фрукты и ягоды, хорошо вымытые в холодной проточной воде, ошпаривают кипятком, потом при необходимости очищают и отжимают сок через стерильную марлю или с помощью соковыжималки. Готовить соки тоже надо непосредственно перед употреблением. Приготовленный сок хранят в закрытой фарфоровой или фаянсовой чашечке, так как витамины разрушаются не только от действия воздуха, но и на свету.

Из свежих ягод и фруктов готовят компоты и кисели. Важно в процессе приготовления максимально сохранять их пищевую ценность. Для этого из вымытых и ошпаренных кипятком ягод или фруктов предварительно отжимают сок. Выжимки опускают в холодную воду и проваривают (сок хранят в закрытой посуде на холоде). Сваренные выжимки отцеживают, немного отвара охлаждают и разводят в нем крахмал, которым заваривают кипящий отвар. В готовый кисель добавляют ранее отжатый сок.

Сухофрукты используют в основном для приготовления компотов. Сначала их надо перебрать, тщательно вымыть, затем залить холодной водой и довести до кипения. После этого компот снимают с огня и настаивают в течение двух-трех часов. При таком способе приготовления фрукты сильно не развариваются, но становятся мягкими. В готовый компот хорошо добавить аскорбиновую кислоту (в возрастной дозе), так как в сухих фруктах витамины практически отсутствуют.