Правильное хранение продуктов, как и их правильная обработка, имеет большое значение для сохранения их ценных пищевых и биологических качеств. Кроме того, от неправильного хранения продукты быстро портятся.

Фото: свежие продукты питания

Все скоропортящиеся продукты необходимо хранить на холоде (в холодильнике, на леднике, в погребе) с соблюдением определенных правил и сроков хранения.

Молоко хранят в холодильнике (на леднике, в погребе) при температуре 2—6 °C в той же посуде или таре, в которой оно приобретено (бутылки, пакеты). При таких условиях хранения стерилизованное молоко детям старше года можно давать без предварительного кипячения. Непосредственно перед употреблением его можно подогреть до нужной температуры.

Молоко, приобретенное на рынке, также хранят в холодильнике, но перед употреблением его необходимо прокипятить.

Сметану и творог хранят при той же температуре, что и молоко (от 2 до 6°C). Срок хранения сметаны в герметической упаковке — 72 часа, развесную сметану можно хранить не более 48 часов. Творог и творожно-сырковые изделия можно хранить на холоде до 36 часов, но для сырков лучше выбирать более холодное место. Творожные полуфабрикаты (тесто для сырников) хранят не более 24 часов при температуре не выше 5 °C.

Сыр на холоде может храниться до 7—10 дней, при этом его следует держать в хорошо закрытой посуде, иначе он сильно высыхает. Сыр домашний хранят 36 часов, сыры в коробочках из полимерного материала — до 72 часов.

Мясо и рыбу хранят в закрытой таре при температуре 2—6 °C в течение 48 часов, субпродукты — 24 часа, мясной фарш, полуфабрикаты (шницель, котлеты и др.) — до 12 часов. Сосиски, сардельки, вареные колбасы хранят не более 72 часов при условии, что они относятся к категории высшего сорта. Если продукция относится к первому или второму сорту, то срок ее хранения не должен превышать 48 часов. Мясные изделия с добавлением субпродуктов или из субпродуктов хранят 24 часа.

В хорошо замороженном виде, в морозильной камере мясо и рыба могут храниться длительное время.

Яйца хранят в холодном месте в течение 10—15 дней. Из-за того что они сильно восприимчивы к посторонним запахам, их следует держать отдельно от других продуктов. Желательно также, чтобы при хранении они не соприкасались друг с другом. Яйца с трещинами старайтесь использовать в течение одного-двух дней.

Сливочное масло следует хранить в закрытой таре, лучше всего завернутым в пергамент или фольгу. В морозильной камере масло можно хранить длительное время: при температуре 2—6 °C — в течение 5—7 дней, при температуре 8—10 °C — до 3—5 дней. Топленое масло в тех же условиях можно хранить 15—20 дней. Сливочное масло, как и яйца, очень восприимчиво к посторонним запахам, поэтому его не следует хранить с другими остро пахнущими продуктами, особенно с сыром.

Растительное масло хранят в темной, хорошо закупоренной посуде при комнатной температуре в течение нескольких месяцев, а при температуре до 6 °C — в течение года. Иногда длительно хранящееся растительной масло приобретает привкус прогорклости, затхлости, неприятный запах (запах олифы). Такое масло в питании детей использовать не следует.

Свежие овощи следует хранить при температуре 2—8 °C и влажности воздуха 85—90%. Лучшее место хранения — погреб, в холодное время года овощи можно хранить на утепленной лоджии. Для хранения овощей приспосабливают специальные ящики (лари) с отверстиями для вентиляции. Хранят овощи без доступа света. Особенно это важно для картофеля, так как в нем даже при слабом освещении вырабатывается ядовитое вещество соланин. Такие клубни можно узнать по зеленой окраске. В питании детей их использовать не разрешается.

Периодически овощи следует просматривать и удалять испортившиеся. Морковь и свеклу, а также корни петрушки рекомендуют хранить в чуть влажном песке. Оптимальная температура хранения 2—8 °C.

Квашеную капусту обычно хранят в эмалированной стеклянной, фарфоровой или глиняной посуде, а также в специальных бочках под грузом. При этом важно следить, чтобы она была хорошо утрамбована и покрыта рассолом. Оптимальная температура хранения — не выше 3 °C.

Фрукты хранят примерно при тех же условиях, что и овощи. Очень важно проверять их качество перед закладкой на хранение. Хранят только целые, не зараженные вредителями плоды. Яблоки, например, рекомендуют обернуть мягкой бумагой, чтобы они не соприкасались друг с другом. Так они могут храниться в течение нескольких месяцев.

Многие ягоды (клюква; черника, брусника, морошка и др.) хорошо хранятся в замороженном виде. Размораживать их надо непосредственно перед употреблением. Если размороженные ягоды остаются на какое-то время при комнатной температуре, их вкусовые свойства и питательная ценность резко падают.

Сыпучие продукты (крупы, мука) хранят при комнатной температуре в специальных металлических или стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками. Периодически эти продукты надо просматривать. Обычно почти все крупы в таких условиях могут храниться в течение нескольких месяцев. Исключение составляет овсяная крупа, особенно ее производные — «Геркулес» и толокно, они долго храниться не могут из-за высокого содержания жира (до 6%), который при длительном хранении окисляется, и продукт приобретает неприятный привкус.

Хлеб лучше всего хранить в специальных хлебницах (деревянных, эмалированных), можно использовать эмалированную кастрюлю с крышкой. В этих условиях он остается свежим в течение двух дней. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно, чтобы не ухудшился вкус белого хлеба, который легко впитывает запах ржаного. Хлебницу надо своевременно очищать от крошек. Чтобы в ней не появилась плесень, ее протирают салфеткой, смоченной в 1% растворе столового уксуса. 

Определить качество используемых продуктов поможет знание основных признаков доброкачественности

Мясо

У свежего мяса красный цвет; жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет. Костный мозг заполняет всю трубчатую часть кости, не отстает от краев. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса ароматный, мясной, свойственный данному виду животного

Замороженное мясо имеет ровную поверхность, покрытую инеем, из которой от прикосновения пальцем остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-серого цвета. Жир имеет белый цвет, у говядины может быть светло-желтым. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.

Оттаявшее мясо имеет сильновлажную поверхность разреза (не липкую), с мяса стекает прозрачный сок красного цвета; консистенция неэластичная, образующая при надавливании ямка не выравнивается. Запах — характерный для любого вида мяса.

Доброкачественность мороженого или охлажденного мяса можно определить с помощью нагретого стальной ножа, который следует ввести в толщу мяса и затем определить характер запаха мясного сока, оставшегося на ноже.

Колбасные изделия

Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная, цвет сала белый.

Рыба

У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к тушке, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей; при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.

У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к тушке, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит; мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей. Запах — свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.

У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого или грязно-серого цвета, сухие или влажные с выделением дурно пахнущей жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности тушки часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе.

Для определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, можно использовать пробу с ножом (нагретый нож вводят в мышцу до головы и определяют характер запаха). 

Молоко и молочные продукты

Свежее молоко имеет белый цвет с легким желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабым синеватым оттенком), запах и вкус приятные, слегка сладковатые. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Свежий творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Свежая сметана должна иметь белый или светло-желтый цвет, равномерный по всей массе, густую однородную консистенцию, без крупинок белка и жира, вкус и запах свежего продукта, кислотность небольшую.

Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет, равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Появившийся на поверхности масла желтый слой из продуктов окисления жира перед употреблением следует счистить. Счищенный слой масла в пищу для детей не годится, даже если его перетопить.

Яйца

Как уже говорилось, в детском питании используют только куриные яйца. Употреблять яйца водоплавающей птицы (гусей, уток) не рекомендуется, так как они часто бывают инфицированы возбудителями кишечных инфекций.

Свежесть яиц устанавливают путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. У свежих яиц не должно быть темных пятен и посторонних включений. Можно погрузить яйца в раствор соли (20 г на 1 л воды) — усохшее всплывет.