Приготовление пищи для детей в различные возрастные периоды имеет свою специфику. Это обусловлено особенностями развития ребенка, степенью зрелости его органов пищеварения, состоянием обменных процессов, физиологических функций.

Наиболее ответственный период в жизни ребенка — период раннего детства. С одной стороны, в это время ребенок особенно бурно растет, в связи с чем организм нуждается в относительно больших количествах пищевых веществ и энергии. С другой — органы и системы ребенка еще окончательно не сформированы, все физиологические функции находятся в стадии становления. Так, у новорожденного ребенка органы пищеварения приспособлены только к принятию материнского молока, в крайнем случае его заменителей. С ростом ребенка постепенно его органы пищеварения совершенствуются, увеличивается выработка пищеварительных соков, повышается их активность, улучшаются процессы расщепления и усвоения пищевых веществ. Ребенок начинает уже справляться с более сложными блюдами — соками, пюре, кашами и пр. Позднее развивается жевательный аппарат, малыш начинает сам пережевывать плотную пищу, ему уже не надо все давать только в жидком или протертом виде. Так постепенно ребенок переходит к «взрослому» типу питания.

Однако надо помнить, что организм ребенка еще долго остается уязвимым к различным нарушениям питания, поэтому легко могут развиться заболевания органов пищеварения.

Таким образом, составление рационов и приготовление пищи для детей, особенно раннего возраста, требуют очень большого внимания, выбор продуктов и кулинарная их обработка должны проводиться с учетом особенностей развития ребенка в каждом возрастном периоде.

Для детей первых месяцев жизни всю пищу готовят в жидком и полужидком виде. Первой инородной пищей для ребенка являются овощные и фруктовые отвары и соки. Их приготовление довольно просто. Важно только выбрать полноценные продукты — спелые, без признаков порчи фрукты, ягоды, овощи. Их необходимо тщательно вымыть, обдать кипятком, если надо, натереть на терке и отжать сок. Соки отжимают с помощью соковыжималки или через марлю (вперекрутку). Готовить соки надо непосредственно перед кормлением ребенка. Отвары приготовить еще проще: вымытые и нарезанные овощи или фрукты отваривают в небольшом количестве воды и процеживают через стерильную марлю.

Второй пищевой добавкой для ребенка является фруктовое пюре, в первую очередь яблочное. Позднее можно использовать и другие продукты — груши, абрикосы, персики, бананы, крыжовник, смородину и др. Эти продукты также тщательно моют, обдают кипятком и натирают на мелкой терке или протирают через сито. Фруктовое пюре можно получить, соскабливая ложечкой небольшие порции мякоти с разрезанного пополам плода. Это особенно хорошо получается на яблоках мягких сортов.

Готовить фруктовые пюре также необходимо непосредственно перед кормлением ребенка.

В некоторые фруктовые и овощные отвары, соки, фруктовые пюре, особенно приготовленные из кислых сортов плодов и ягод, необходимо добавлять сахар. Однако для детей первого года сахар в натуральном виде использовать нельзя, он слишком загрязнен. Для этого возраста рекомендуется готовить 100%-ный сахарный сироп, причем в небольшом количестве — не более 50— 70 мл. Хранят сироп в холодильнике до семи дней.

Желток куриного яйца также требует специальной технологии приготовления. Яйцо варят вкрутую, осторожно отделяют желток от белка. Затем желток помещают в чистую (прокипяченную) посуду и тщательно растирают со сцеженным грудным молоком или адаптированной молочной смесью (если ребенок находится на искусственном вскармливании) до образования однородной гомогенной достаточно жидкой массы.

Первые блюда прикорма (овощные пюре, а затем молочные каши) сначала готовят достаточно жидкими, позднее полужидкими, а потом более густыми (к концу года ребенок уже может есть пюре обычной консистенции).

Более поздние виды прикорма — мясные пюре, пюре из печени и других субпродуктов, рыбное пюре сначала дают ребенку в тщательно протертом виде. Для этого продукты варят до готовности, провертывают дважды через мясорубку и затем протирают через сито. Позднее степень измельчения продуктов следует уменьшать. В конце первого года жизни ребенок может получать дважды провернутый фарш (без протирания), а также паровые котлеты, суфле, фрикадельки, пудинги.

Детям от 1,5 до 2 лет, пока у них не сформируется в достаточной степени жевательный аппарат, продолжают готовить протертые блюда, правда, не так тщательно измельченные, как для детей первого года.

Первые блюда можно готовить в виде супов-пюре, а также обычных овощных супов, протертых через дуршлаг (разваренные овощи из супа можно хорошо размять в тарелке вилкой).

Вторые блюда для детей в возрасте от 1 до 3 лет могут быть достаточно разнообразными. Они уже получают мясо, птицу, рыбу в виде котлет, тефтелей, запеканок, пудингов. 

Для приготовления этих изделий мясо провертывают через мясорубку, смешивают с другими ингредиентами (по рецептуре), тщательно перемешивают и взбивают, после чего сразу же разделывают на порции и подвергают тепловой обработке. Детям до полутора лет эти блюда готовят на пару, а для детей постарше их можно запекать и жарить сначала без панировки, а затем панировать в муке и сухарях.

Из яиц лучше готовить паровые омлеты на водяной бане. После года ребенок может получать не только желток, но и белок.

Молочные каши после года уже не протирают, а только хорошо разваривают. В некоторых случаях для детей в возрасте до полутора лет гречневую, перловую, рисовую, овсяную каши, приготовленные из целых зерен, можно протереть через дуршлаг.

Каши хорошо готовить с овощами (тыквой, морковью, кабачками), фруктами (яблоками, абрикосами и др.) и сухофруктами (курагой, черносливом, изюмом). Для этого в готовую кашу добавляют тушеные овощи или фрукты, нарезанные кусочками или протертые (яблоки добавляют сырые, протертые или кусочками), и все вместе проваривают еще 5—6 минут, постоянно помешивая, или пропекают в духовом шкафу.

Из вязких каш готовят котлеты или биточки. Для этого в охлажденную до 50—60 °C кашу добавляют сырые яйца, хорошо перемешивают, разделывают на порции, панируют в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон, а затем запекают в духовом шкафу.

Макаронные изделия, как и каши, могут употребляться в виде самостоятельного блюда, как гарниры, в запеканках и пудингах.

Детям раннего возраста (от 1 до 3 лет) очень полезны пудинги с различными крупами, овощами, творогом, мясом, рыбой, фруктами. В отличие от запеканок пудинги подвергают более тщательной технологической обработке: все продукты протирают и разрыхляют, для чего в готовую массу вводят взбитые яичные белки непосредственно перед термической обработкой. Пудинги чаще всего готовят в индивидуальных формочках, что очень нравится детям. Формочки смазывают холодным сливочным маслом, обсыпают сухарной мукой и заполняют пудинговой массой до половины, так как при выпекании объем блюда увеличивается. Запекают пудинг в духовом шкафу. Можно готовить его и на водяной бане.

Овощи в питании детей раннего возраста готовят в виде пюре, запеканок, пудингов, овощных рагу, сначала протертых, а затем мелко нарезанных. После двух лет их можно давать детям в обжаренном виде. Из различных вареных и протертых овощей, как и из каш, готовят котлеты, биточки. Для этого протертые овощи соединяют с сырым яйцом, тщательно перемешивают, разделывают на порции, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и запекают в духовом шкафу.

Сырые овощи с нежной клетчаткой и достаточно хорошо измельченные дают детям к году. Дети охотно едят овощные салаты, заправленные растительным маслом. После 1,5—2 лет овощи можно натирать на крупной терке и расширять их ассортимент: включать мелко нарубленную капусту, репу, редьку (в натертом виде), сладкий перец, редис и др.

Бобовые растения детям раннего возраста дают в ограниченном количестве. Обычно их используют в протертых супах. Из бобовых в сочетании с картофелем можно готовить котлеты, биточки, запеканки. Для этого хорошо отваренные бобовые в горячем виде пропускают через мясорубку, смешивают с крутым картофельным пюре, разделывают на порции, обжаривают и запекают. Бобовые очень хорошо сочетать со свежей зеленью.

Детям раннего возраста можно готовить выпечку из песочного, бисквитного, дрожжевого теста, но изделия из бисквитного и песочного теста лучше давать после полутора лет.

Для приготовления теста муку просеивают, чтобы удалить случайные примеси. Кроме того, просеивание обогащает муку кислородом и обеспечивает лучшее брожение. Сахар вводят в тесто в растворенном виде с молоком или водой, на которой замешивают муку. Яйца можно добавлять как целиком, так и в виде отдельно взбитых белков и растертых с сахаром желтков. Сливочное масло для теста размягчают (допускается употребление маргарина). Для разрыхления теста используют питьевую соду или дрожжи. Соду добавляют в тесто, после того как оно хорошо вымешано. Предварительно ее нужно погасить лимонной кислотой или уксусом, иначе она полностью не разложится и придаст изделию неприятный привкус.

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ применяется при подготовке сдобного теста с большим содержанием масла, сахара, яиц. Для этого дрожжи растворяют в небольшом количестве воды или молока, потом соединяют с остальной подогретой жидкостью и половиной муки (полученная опара должна иметь консистенцию густой сметаны) и ставят в теплое место на два-три часа. Когда опара увеличится в объеме примерно в два-три раза, в нее добавляют остальные продукты — муку, яйца, смешанные с сахаром и солью, масло. Последнее лучше ввести в конце вымешивания. После того как тесто хорошо вымешано (оно должно отставать от стенок посуды), его накрывают чистой тканью и снова ставят в теплое место на один-два часа. В процессе брожения тесто несколько раз обминают, чтобы из него выделился образующийся углекислый газ, который подавляет брожение.

При безопарном методе все положенные по рецептуре продукты вводят одновременно, только растопленное масло добавляют в конце вымешивания. Тесто также ставят в теплое место на 2,5—3 часа, за это время его дважды обминают.

Подготовленные изделия (как из опарного, так и из безопарного теста) ставят на некоторое время (15— 20 минут) в теплое место, чтобы они поднялись. Тогда после выпечки они станут пышными и легкими.

В питании детей любого возраста часто используют различные соусы. Они разнообразят меню, придают блюдам приятный вкус, более сочную консистенцию, способствуют улучшению аппетита. С помощью соусов можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, которые отличаются друг от друга, как по внешнему виду, так и по вкусу.

Соусы могут быть самыми различными — к мясным, рыбным, овощным блюдам, блюдам из творога, круп, макарон. Их готовят на бульонах (мясных, рыбных), молоке, сметане, фруктовых отварах, соках с использованием муки и крахмала. В зависимости от потребности в соусы добавляют томат-пюре, томаты, лук, чеснок, различные коренья, лимонную кислоту, сок лимона и т.п. В молочные соусы вводят сахар и ванилин. Соусы готовят также с использованием варенья, джемов.

Для приготовления соусов к мясным, рыбным, овощным блюдам в кипящий бульон добавляют разведенную в холодной воде слегка поджаренную муку и предварительно спассерованные лук и коренья, после чего все вместе хорошо проваривают. В молочные соусы добавляют сахар. Сладкие соусы и подливы готовят так же, как кисели.

Для детей дошкольного и школьного возраста специальной обработки продуктов уже, как правило, не требуется. Правда, для детей в возрасте до 4—5 лет многие блюда еще продолжают готовить по технологии, принятой для детей раннего возраста, но в их меню включают жареные блюда, увеличивают количество сырых овощей, мясо и рыбу чаще дают в тушеном и жареном виде, кусочками (рагу, бефстроганов, жареная рыба), реже готовят протертые блюда.

В принципе детям дошкольного и школьного возраста можно готовить все блюда, рекомендуемые для питания детей раннего возраста (если они едят их охотно), а также почти все блюда, которые готовят для взрослых. Единственное, что надо учитывать при организации их питания, — это необходимость исключения слишком острых, пряных и жирных блюд (особенно с использованием тугоплавких жиров), различных специй и приправ (перец, горчица, хрен и пр.).