При хранении продуктов и готовых блюд неизбежны потери значительной части их пищевой и биологической ценности. Однако специалисты разработали способы, позволяющие уменьшить потери важных пищевых веществ, повышения вкуса пищи, а также исправления вкусовых качеств блюд.

Фото: полезные пищевые продукты

Молоко и молочные продукты

  1. Чтобы молоко при кипячении не пригорело, его надо кипятить в кастрюле с утолщенным дном; прежде чем налить молоко, кастрюлю надо сполоснуть холодной водой. Больше всего молоко пригорает в эмалированной посуде.
  2. Если молоко пригорело, его следует немедленно перелить в другую кастрюлю, добавить щепотку соли и поставить в таз с холодной водой.
  3. Молоко в процессе кипячения не сбежит, если использовать специальное приспособление — «сторож» — эмалированный или фарфоровый кружок с приподнятым носиком.
  4. Молоко нельзя хранить в оцинкованной, медной или луженной оловом посуде.
  5. Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
  6. Чтобы сыр не высыхал, его следует тщательно завернуть по выбору в плотную увлажненную ткань, пергамент, белую упаковочную бумагу и хранить в холодильнике.
  7. В закрытой посуде сыр хорошо хранится при комнатной температуре рядом с небольшим кусочком сахара.
  8. Чтобы засохший сыр стал мягким, его следует положить на некоторое время в свежее или кислое молоко.

Мясо

  1. Замороженное мясо размораживают при температуре 18—20 °C медленно. При таком способе выделившийся мясной сок впитывается обратно.
  2. Говядина сварится быстрее и будет вкуснее, если ее с вечера натереть порошком горчицы.
  3. Чтобы улучшить качество жилистого и жесткого мяса, его следует отбить поперек волокон тупой стороной ножа, а затем обвалять в муке, яичном льезоне (яйца, смешанные с водой и молоком) и сухарях.
  4. Шницели и отбивные котлеты будут мягче, если за один-два часа до тепловой обработки их смазать смесью уксуса и растительного масла.
  5. Рубленые котлеты легче разделывать, если в фарш добавить немного картофельной муки.
  6. Котлеты становятся вкуснее, если перед панировкой их смачивают в льезоне.
  7. Если при варке бульона пена опускается на дно, следует добавить немного холодной воды: пена поднимется на поверхность, и ее легко можно будет удалить.
  8. Выкипевший бульон доливают только кипятком.
  9. Чтобы суп с домашней лапшой на мясном бульоне был прозрачным, лапшу сначала опускают на одну-две минуты в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, а затем варят в бульоне до готовности.
  10. Чтобы лучше опалить тушку птицы, ее очищают от остатков перьев, обсушивают и натирают мукой или отрубями в направлении от ножек к шее, чтобы поднять оставшиеся волоски.
  11. Если во время потрошения птицы желчный пузырь окажется раздавленным, запачканные желчью места надо сразу же натереть солью, а затем промыть.

Рыба

  1. Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании рыбы, в воду надо добавить поваренную соль (8— 10 г на 1 л воды).
  2. При тепловой обработке замороженного рыбного филе не следует его полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.
  3. Рыбу с трудно отделяемой чешуей (окуня, судака, линя) можно погрузить на 15—20 секунд в кипящую воду, после чего чешуя легко счищается. Держать рыбу в кипятке дольше нельзя, так как чешуя при очистке будет сходить вместе с кожей.
  4. Если при разделке рыбы разлилась желчь, надо протереть солью места, на которые она попала, а затем промыть холодной водой.
  5. Чтобы уничтожить специфический запах камбалы, трески, палтуса и других морских рыб при варке, в бульон кроме кореньев и лука следует добавить огуречный рассол (1/2—1 стакан на 1 л воды).
  6. При приготовлении рыбных блюд рекомендуется рыбу жирную жарить, а тощую варить.
  7. Варить рыбу лучше крупными кусками в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне.
  8. Рыба будет меньше деформироваться при варке и жарении, если на коже каждого куска сделать две-три насечки; варить или жарить только до готовности.
  9. Чтобы рыба во время жарения не распадалась, ее надо посолить, обвалять в муке и оставить на 10—15 минут, а затем обжарить с обеих сторон в разогретом масле.
  10. Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30—40 минут до начала приготовления ее следует замочить в молоке (1 стакан молока на 1 кг рыбы).
  11. Рыба будет значительно вкуснее, если ее перед обжариванием замариновать. Для этого нарезанные куски рыбы надо обмакнуть в подсолнечное масло, посыпать солью, зеленью, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты и выдержать на холоде 15—20 минут.

Яйца

  1. Яйца рекомендуется хранить при постоянной температуре около 0 °C. При резких температурных колебаниях происходит засасывание воздуха внутрь яйца, вместе с ним могут проникнуть микроорганизмы.
  2. Если яйца хранятся не в холодильнике, их следует уложить в посуду и засыпать солью.
  3. Чтобы яйца с надтреснутой скорлупой не вытекали при варке, в воду надо добавить соль.
  4. Свежесть яиц можно установить, просмотрев их на свет через картонную трубку. Свежие яйца, погруженные в раствор соли (20 г на 1 л воды), тонут, а усохшие, с большим количеством воздуха, всплывают.
  5. При варке яйца в сильно кипящей воде белок бывает более плотным, а желток жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок более жидким.

Жировые продукты

  1. Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.
  2. Чтобы продлить срок хранения растительного масла, надо в посуду с маслом всыпать щепотку мелкой соли.
  3. Сильный запах нерафинированного растительного масла можно значительно уменьшить, если прогреть его с нарезанным на крупные куски репчатым луком и кусочками сырого картофеля.
  4. Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.

Овощи

  1. Чтобы очистить увядшие и подсохшие овощи, их предварительно замачивают в холодной воде для набухания.
  2. Если в капусте обнаружены гусеницы или другие сельскохозяйственные вредители, кочан надо опустить в холодную подсоленную воду (50 г соли на 1 л воды) — гусеницы всплывут. После этого капусту надо хорошо промыть.
  3. Чтобы быстрее и легче очистить молодой картофель, надо опустить его на несколько секунд в кипящую воду, а затем обдать холодной.
  4. Чтобы белокочанная капуста утратила горьковатый привкус, ее перед использованием надо погрузить на две-три минуты в кипяток.
  5. Краснокочанная капуста станет мягче, если перед употреблением обдать ее кипятком.
  6. Горечь репчатого лука можно устранить, если положить его на несколько минут в холодную воду или сбрызнуть нарезанный лук уксусом, а через несколько минут жидкость слить.
  7. Промытый зеленый лук надо сразу же использовать в пищу, так как мокрый лук быстро портится.
  8. Чеснок и лук к салатам следует нарезать непосредственно перед употреблением, так как их бактерицидные вещества быстро улетучиваются.
  9. Салаты из сырых овощей лучше солить перед подачей к столу, иначе овощи выделят много сока.
  10. Чтобы снять кожицу со свежего помидора, его нужно опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем в холодную.
  11. Чтобы сохранить окраску свеклы, ее следует варить в воде, слегка подкисленной уксусом.
  12. Чтобы свекла не закрасила в винегрете остальные овощи, ее необходимо заправить растительным маслом отдельно, а затем соединить с остальными овощами.
  13. Чтобы картофель мучнистых сортов при варке в кожуре меньше разваривался, в воду добавляют огуречный или капустный рассол или немного уксуса.
  14. Перед тем как печь картофель в духовке, его следует наколоть вилкой, тогда картофелины не полопаются.
  15. Жареный картофель получается вкуснее, если его солить не сразу, а в стадии полуготовности.
  16. Капусту для начинки или фарша нельзя солить до обжаривания, иначе фарш и начинка будут мокрыми, солят остывшую капусту.
  17. Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет, не подгорел, его надо запанировать в пшеничной муке.
  18. Цветная капуста станет более вкусной, если в воду для ее отваривания добавить немного молока (1/2 стакана на 2 л воды).
  19. Чтобы сохранить зеленый цвет некоторых овощей (зеленого горошка, стручковой фасоли), их надо варить в большом количестве воды при бурном кипении без крышки. В этом случае кислоты из овощей, разрушающие во время варки хлорофилл, переходят в воду и частично улетучиваются.

Хлеб, тесто, крупы

  1. Ржаной и пшеничный хлеб не следует хранить вместе, так как белый хлеб легко впитывает запах черного.
  2. Если положить в хлебницу кусочек яблока, картофеля или немного соли, хлеб будет черстветь медленнее.
  3. Тесто с добавлением погашенной кислотой соды нельзя долго вымешивать, так как изделия получаются плотными.
  4. Чтобы перенести на лист тонко раскатанное тесто, его надо слегка посыпать мукой и навернуть на скалку.
  5. Чтобы изделия из теста, выпекаемые в формах, не подгорели, на дно формы надо насыпать немного соли.
  6. Если пирог с трудом отделяется от противня, его надо один-два раза обернуть мокрым полотенцем или подержать противень над паром.
  7. Чтобы в муке и крупе не заводились вредители, в них надо положить дольки чеснока.
  8. Запеканка из манной крупы будет пышнее, если за 30 минут до приготовления крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом запекать.
  9. Пшено промывают сначала в теплой воде, хорошо протирая руками, а затем в горячей, чтобы удалить горечь.
  10. Чтобы пшенная каша не горчила, крупу надо засыпать в большое количество подсоленной кипящей воды, варить 5— 7 минут, отвар слить, добавить кипяток и варить до готовности.
  11. Чтобы рассыпчатые каши не пригорали, их надо варить до полного поглощения воды, а потом доваривать на водяной бане или в духовом шкафу.
  12. Больше всего каши пригорают в эмалированных кастрюлях, поэтому готовить в них каши не рекомендуется.